Nom scientifique : Crocus sativus L
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| fleur de safran |
Famille : Iridacée
Ordre : Liliacées
Tribu : Crocées
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| champ de safran |
originaire de Crète, et non d'Asie centrale,.
Le Crocus sativus provient d'une sélection intensive de Crocus cartwrightianus,
un crocus à floraison automnale originaire de l'est de la Méditerranée par les
producteurs qui désiraient de plus longs stigmates.
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La relation phylogénétique entre
Crocus sativus (un triploïde stérile) et Crocus cartwrightianus (diploïde) est
évidente. L'analyse de l'ADN nucléaire de Crocus sativus confirme que Crocus
cartwrightianus est l'ancêtre le plus vraisemblable du safran. D'autres espèces
apparentées, notamment Crocus thomasii et Crocus pallasii, sont cependant aussi
des ancêtres potentiels. Le safran a un pollen stérile, mais s'il est pollinisé
par Crocus cartwrightianus ou Crocus thomasii, il produira des graines,. Comme,
les fleurs du safran comprennent 6 pétales de couleur violette et s'étendant au
niveau de leur partie terminale. Le pistil est constitué d'un ovaire bulbeux
infère à partir duquel un style long et fin se développe. Le style est de
couleur jaune-pâle et se divise en 3 stigmates de couleur orange-rouge ayant un
aspect brillant à l'ouverture de la fleur. Les stigmates ont 2 à 3 cm de longueur,
sont fins à la base et plus larges (2 mm) à l'extrémité. Le nombre de stigmates
par fleur est de 3 à 5. Par ailleurs, il y a 3 étamines par fleur avec des
anthères bilobées et de couleur jaune. Les fleurs du safran ne produisent pas de graines
viables, la plante est dépendante de l'homme pour sa reproduction.
C'est une épice rare d'une grande valeur commerciale. Ce précieux
produit est utilisé comme condiment dans la préparation des mets traditionnels
et comme colorant des tissus et possède de nombreuses vertus médicinales
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| le produit commercial de safran vaut de l'or |
La fleur du safran
Le safran est constitué des stigmates
de la fleur du bulbe safran (Crocus sativus L).. La conduite de la culture du
safran diffère d'une région à une autre en fonction des conditions climatiques
et édaphiques et des techniques culturales adoptées. Pour une bonne production
de la safranière, le suivi de techniques culturales adéquates est primordial.
Culture
Crocus sativus prospère dans les
climats semblables à celui des maquis méditerranéens ou du chaparral
nord-américain, où les brises sèches et chaudes d'été soufflent au-dessus de
terres semi-arides voire arides. Néanmoins, la plante peut tolérer des hivers
rigoureux, survivant à des gels de -10 °C ainsi qu'à de courtes périodes sous
la neige15,10. De même, s'il ne pousse pas dans un environnement humide comme
au Cachemire, où les précipitations atteignent 1 000 à 1 500 millimètres par
an, le safran nécessite d'être irrigué. C'est particulièrement vrai en Grèce
(500 millimètres par an) et en Espagne (400 millimètres par an). La fréquence
des précipitations est également un élément clé: des pluies printanières
généreuses, suivies d'été plutôt secs, sont idéales. De plus, les
précipitations tout juste antérieures à la floraison augmentent les productions
de safran ; néanmoins, les temps froids ou pluvieux durant la floraison
favorisent les maladies, réduisant ainsi la production. Un climat constamment
humide et chaud nuit également aux rendements1
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| plante de safran |
Après une période de repos en été,
appelée estivation, cinq à onze fines feuilles vertes verticales, pouvant
atteindre jusqu'à quarante centimètres de long, émergent du sol. En automne,
des bourgeons pourpres apparaissent. C'est seulement en octobre, après que la
plupart des autres plantes à fleurs ont relâché leurs graines, que Crocus
sativus développe ses fleurs colorées, allant d'un léger lilas pastel à un
mauve plus foncé et strié13. Durant la floraison, le safran mesure un peu moins
de trente centimètres de haut14. Dans chaque fleur, on trouve un style
présentant trois fourches, chacune se terminant par un stigmate cramoisi de
vingt-cinq à trente millimètres de long.
La fleur ressemble beaucoup à une
plante non apparentée, le colchique d'automne. Celui-ci, également violet, est
une plante toxique qui contient un poison dangereux, la colchicine,
antimitotique utilisé dans le traitement de la goutte
Le safran préfère les sols
argilo-calcaires friables, lâches, à basse densité, bien arrosés et drainés,
ainsi qu'une forte teneur en matière organique. Cependant, comme n'importe quel
crocus de jardin, il s’accommode aussi des sols légèrement acides, supportant
sans difficulté jusqu'à un pH de 61. On utilise traditionnellement des
parterres surélevés pour favoriser un bon drainage. D'un point de vue
historique, les sols étaient enrichis par l'application de près de 20 à 30
tonnes d'engrais organiques par hectare de terres. Après quoi, et sans ajout
supplémentaire d'amendement, les cormes étaient plantés17. Après une période de
dormance durant l'été, les cormes envoient leurs feuilles étroites et
commencent à bourgeonner dès le début de l'automne. Mais c'est seulement au
milieu de celui-ci que la plante commence à fleurir. La moisson des fleurs doit
être très rapide : après leur floraison à l'aube, les fleurs fanent rapidement
durant la journée18. En outre, le safran fleurit dans une étroite fenêtre d'une
à deux semaines19. Il faut approximativement 150 fleurs pour obtenir 1 g de
safran sec. Pour produire 12 g de safran séché (72 g avant séchage), il faut
près de 1 kg de fleurs. En moyenne, une fleur fraîchement coupée fournit 0,03 g
de safran frais, ou 0,007 g de safran sec
Parasites et maladies
De nombreux ravageurs (mammifères,
insectes, acariens, vers, et mollusques) et agents infectieux (champignons,
bactéries, virus) sont susceptibles d'affecter le crocus à safran1. Parmi les
ravageurs, on trouve entre autres le campagnol, le sanglier, les taupins, la
larve du hanneton, et les limaces et escargots1. Parmi les maladies fongiques,
la pourriture grise (causée par les champignons du genre Botrytis), la
fusariose vasculaire (Fusarium), la moisissure verte (Penicillium), la
pourriture des racines (Pythium), la pourriture violette (Rhizoctonia), la
pourriture cotonneuse (Athelia), et la pourriture sèche (Stromatinia) sont les
plus fréquentes1. Les parasites comme les nématodes, la rouille des feuilles et
le pourrissement de la corme peuvent également poser problème.
Mais les ennemis les plus redoutables
pour le safran sont certainement les rongeurs. Les campagnols exploitent les
galeries creusées par les taupes (qui ne nuisent pas à la culture), et dévorent
les cormes. Une production entière peut être anéantie par ces rongeurs qui sont
d'une voracité redoutable. Il est de plus difficile voire inefficace
d'intervenir en curatif. Pour éviter toute attaque, il est important de planter
la safranière loin du potager si celui-ci est affecté. De plus, il est utile de
labourer autour de la parcelle car cela détruit les éventuelles galeries.
Enfin, planter des bulbeuses répulsives autour de la safranière telles que le
narcisse peut s'avérer utile pour freiner l'arrivée du ravageur.
Cultivars
Plusieurs cultivars du safran sont
cultivés au monde. En Europe, au moins 3 souches existeraient, se distinguant
sur la base de critère morphologiques1. Les variétés espagnoles, incluant les
noms commerciaux Spanish Superior et Creme, sont évaluées par des normes
gouvernementales et présentent généralement une couleur, un arôme et un parfum
plus doux. Les variétés italiennes sont plus puissantes, alors que les variétés
les plus intenses sont originaires de Macédoine grecque, d'Iran ou d'Inde.,.
Les consommateurs considèrent
certains cultivars comme de qualité « supérieure ». Le « safran de L'Aquila »
(zafferano dell'Aquila) — présentant une concentration élevée en safranal et en
crocine, une forme particulière, un arôme exceptionnellement piquant et une
couleur intense — est cultivé exclusivement sur huit hectares de la vallée de
Navelli dans la région italienne des Abruzzes, près de L'Aquila. Il a été
introduit pour la première fois en Italie par un moine dominicain durant l'Inquisition
espagnole. Mais en Italie, la plus grande exploitation de safran, par la
quantité et la qualité, se trouve à San Gavino Monreale, en Sardaigne. Le
safran y est cultivé sur 40 hectares, représentant près de 60 % de la
production italienne ; il contient également d'importantes concentrations en
crocine, en picrocrocine et en safranal. La variété « Mongra » ou « Lacha » du
Cachemire (Crocus sativus 'Cashmirianus'), est de loin la plus difficile à
obtenir, et donc la plus recherchée par les consommateurs. Les sécheresses
répétées, la rouille et les mauvaises récoltes au Cachemire, combinées avec une
interdiction d'exportation imposée par l'Inde, contribuent à son prix élevé. Le
safran du Cachemire est reconnaissable par sa couleur marron-pourpre intense,
parmi les plus foncées au monde, ce qui confère à cette variété un puissant
parfum, arôme et pouvoir colorant. Enfin, un des safrans les plus recherchés au
monde à cause de son parfum subtil est le safran de Mund en Suisse, produit
depuis le xive siècle dans cette région du canton du Valais.
Le safran contient plus de 150
composés volatils et aromatiques. Il possède également plusieurs composés
non-volatils22, nombres d'entre eux étant des caroténoïdes, incluant
zéaxanthine, lycopène, ainsi que des α- et β-carotènes. Cependant, la couleur
jaune-orange d'or du safran est principalement due à l'α-crocine. Cette crocine
est un ester di-(β-D-gentiobiosyl) trans-crocétine (nomenclature IUPAC : acide
8,8-diapo-8,8-caroténoïque). Cela signifie que la crocine à l'origine de
l'arôme du safran est un ester digentiobiose de la crocétine, un caroténoïde22.
Les crocines elles-mêmes sont une série de caroténoïdes hydrophiles qui sont
soit des esters polyènes monoglycosylés ou diglycosylés de la crocétine22. La
crocétine est un polyène de diacide carboxylique conjugué hydrophobe, et donc
liposoluble. L'estérification de la crocétine avec deux gentiobioses (des
sucres hydrosolubles) donne un produit hydrosoluble. L'α-crocine en résultant
est un pigment caroténoïde compris à hauteur de 10 % dans la masse de safran
frais. Les deux gentiobioses estérifiées font de l'α-crocine un colorant idéal
pour tous les aliments non gras basés sur l'eau comme les plats à base de riz6.
L'arôme amer du safran est dû à un
hétéroside, la picrocrocine (formule chimique : C16H26O7 ; nomenclature IUPAC :
4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2, 6,6- triméthylcyclohex-1-ène-1-carboxaldéhyde).
Elle est formée par l'union d'un aldéhyde connu comme étant le safranal
(nomenclature IUPAC : 2,6,6-triméthylcyclohexa-1,3-dièn-1- carboxaldéhyde) et
d'un glucide. Elle possède des propriétés insecticides et pesticides, et est
présente à hauteur d'environ 4 % dans le safran sec. De manière significative,
la picrocrocine est une version tronquée (produite via un clivage oxydatif)
d'un caroténoïde, la zéaxanthine et est le glycoside du safranal (terpène
aldéhydique). La zéaxanthine est, par ailleurs, l'un des caroténoïdes
naturellement présent dans la rétine de l'œil humain.
Quand le safran est séché après sa
récolte, la chaleur, combinée à l'action enzymatique, coupe la molécule de
picrocrocine pour donner du D-glucose et une molécule de safranal libre23. Le
safranal, une huile volatile, donne au safran la plus grande part de son
arôme7,24. Le safranal est moins amer que la picrocrocine et compose près de 70
% de la fraction volatile du safran sec dans certains échantillons25. Le second
élément fondamental à l'origine de l'arôme du safran est le
2-hydroxy-4,4,6-triméthyl-2,5-cyclohexadièn-1-one, dont le parfum a été décrit
comme « safran, foin sec »26. Les chimistes établirent qu'il est le plus
puissant responsable du parfum du safran, en dépit de sa faible présence
comparée au safranal26. Le safran séché est extrêmement sensible aux
fluctuations du niveau de pH, et ses éléments chimiques se décomposent
rapidement en présence de lumière et d'agents oxydants. C'est pourquoi il doit
être stocké dans un récipient hermétique pour minimiser les contacts avec
l'oxygène atmosphérique. Le safran est légèrement plus résistant à la chaleur.
Malgré son coût élevé, le safran a
également été utilisé pour mettre au point des colorants, en particulier en
Chine ou en Inde. Les stigmates de safran, même si en faible quantité,
produisent une lumineuse couleur jaune-orangée. Plus la quantité de safran
utilisée est importante, plus la couleur du tissu dérive vers le rouge. Cette
couleur est néanmoins instable, en effet, l'intense jaune-orangé se dégrade
rapidement en un jaune pâle et crémeux55. Traditionnellement, seules les
classes nobles portaient des vêtements teints au safran. Celui-ci portait ainsi
une signification rituelle et hiérarchique. En Europe médiévale, les irlandais
et les écossais des Highlands portaient un long tricot de toile connu sous le
nom de léine, qui était traditionnellement teint grâce au safran
Il y eut de nombreuses tentatives
pour remplacer le coûteux safran par un colorant meilleur marché. Les habituels
produits de substitution du safran en cuisine, comme le curcuma, le carthame ou
encore d'autres épices, permettent l'obtention d'une coloration jaune intense
qui ne correspond pas exactement à celle obtenue avec le safran. Néanmoins, le
principal constituant responsable de la couleur du safran, la crocine
flavonoïde, a été découvert dans le fruit de gardénias, nettement moins cher à
cultiver. Il est d'ailleurs actuellement utilisé en Chine comme colorant de
substitution du safran.
Le safran a également été employé
pour ses seules propriétés aromatiques. En Europe, par exemple, des fils de
safran ont été traités et combinés avec des ingrédients tels que de
l'orcanette, du sang-dragon (pour la couleur), et le vin (pour la couleur) pour
produire une huile aromatique connue sous le nom de crocinum. Le crocinum était
ensuite appliqué sur les cheveux pour les parfumer. Une autre préparation,
comportant un mélange de safran et de vin, était utilisée dans les théâtres
romains pour rafraîchir l'air
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